食盐的主要化学成分是氯化钠（化学式NaCL），也是人体最基本的电解质，是对人类生存具有重要意义的物质之一。同时，也是烹饪中最常用的调味料。我国居民现在日常食用的盐多为精盐，而精盐中氯化钠的含量高达99%。

流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。根据《中国居民膳食指南（2016）》显示，中国居民每人日平均食盐的摄入量远远高于建议的摄入标准。

钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物的钠含量高于植物性食物，而膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、盐渍或腌制食品、烟熏食品、发酵豆制品、味精等高纳食品及含钠的加工食品。

1克食盐=400毫克钠，1克钠=2.5克食盐

1克食盐≈5毫升酱油，20克豆腐乳≈1.5克食盐

1个咸鸭蛋≈6克食盐，10克豆瓣酱≈1克食盐

老年人更需要严格控制食盐的摄入。60岁以上或有家族性高血压的人对食盐摄入量的变化更为敏感，膳食中的食盐如果增加或减少，血压就会随之改变。吃盐过多可导致高血压，从而也大大增加了卒中的风险，年龄越大这一危害也越大。

不同年龄（轻体力劳动）人群食盐推荐摄入量

人群 幼儿 儿童少年 成人

年龄/岁 2~ 4~ 7~ 11~ 14~ 18~ 65~

摄入量/（克/日） <2 <3 <4 <6 <6 <6 <5

注：来源于《中国居民膳食指南（2016）》

流行病学调查发现，胃癌、食管癌发病与高血压、卒中相似，均与吃盐过多有密切关系。根据调查，日本、芬兰以及大多数东欧国家当地居民的每天食盐摄入量超过15克，胃癌的发病率很高，而像美国、新西兰等每天食盐摄入量低于12克的国家胃癌发病率较低。实验表明，食盐本身并不是致癌物，但如果长期摄入高盐饮食，高盐食物损伤胃黏膜，破坏胃黏膜的屏障作用，就可能引起慢性胃炎，加上高盐食物能促进胃酸分泌从而使胃、食管黏膜易遭受致癌物的侵袭。另外粗制的海盐内含有硝酸盐，而咸肉类食品中含有丰富的酰胺，加之高盐饮食或油炸食品等使硝铵类致癌物容易侵入黏膜上皮细胞。因此，避免高盐饮食，少吃腌制、熏制或油炸的食物可以减少胃癌和食管癌的发生。（通讯员/营养科 杨绍芬）